Todo acerca del aceite de fritura

1.En primer lugar, debes freír con temperaturas entres 180°C y 190°C. 2. La comida que vas a freír debe estar lo más seca posible para que no suelte agua, ya que el agua estimula la descomposición del aceite. 3. Evita tapar la sartén para evitar la condensación en la tapa que podría gotear en el aceite. 4. Filtrar el aceite después de cada uso. Una vez que se haya enfriado, pasarlo a través de un colador (mejor un tamiz 100% de algodón o fibra natural). 5. Guardar el aceite usado en botellas o frascos de vidrio color ámbar (para evitar que entre la luz) o en acero inoxidable.  Y almacenarlo e n un lugar fresco y oscuro. 6. Cuando veas que se pone más oscuro y denso es hora de tirarlo.

Estos tóxicos no se forman por igual en todos los aceites. Según  un estudio  realizado en la Facultad de Farmacia de Vitoria - España,  los aceites de girasol y lino generan mucha más cantidad de aldehídos tóxicos  (y en menos tiempo)  que el aceite de oliva  cuando se calientan a 190ºC en freidoras industriales. Con esto en mente, de querer reutilizar el aceite de freír  lo más recomendable es usar aceite de oliva . Aunque, hay que tener en cuenta que no todos los aceites de oliva resultan igual de resistentes.  Aunque lo que realmente determina si se puede reutilizar el aceite de freír es  la temperatura . Si hemos sobrepasado el punto de humo en el primer uso no importa el tipo de aceite que se haya usado, no es recomendable reutilizarlo. Esto se debe a que a mayor temperatura se da un mayor desgaste. siendo  lo ideal freír entre los 180ºC y los 200ºC . https://www.elespanol.com/cocinillas/cocinar/20170301/cuantas-veces-puede-reutili...

Como lo comentamos en el blog anterior  no es muy recomendable reutilizar el aceite de fritura , puesto que cada vez que se calienta a altas temperaturas su estructura se altera y, a partir del segundo uso,  la degradación empieza a generar sustancias perjudiciales para la salud .  Pero podría reutilizarse alguna vez depen diendo del tipo de aceite empleado, la temperatura alcanzada y el alimento que se haya cocinado.  Bajo estas consideraciones, algunos expertos señalan que “Un buen  aceite  de fritura se podría reutilizar hasta  dos o incluso tres veces  siempre que se limpie muy bien, que nunca haya superado una temperatura de unos 170ºC o como máximo 180ºC y que no se conserve demasiado tiempo, puesto que cuando han pasado ya unos días desde su almacenaje se empieza a enranciar”

El calentamiento del aceite   afecta a su composición nutricional   (se produce una pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas), así como   a sus características organolépticas o sensoriales   (cambia la textura o viscosidad, el aroma y el color); pero, además, en el proceso se dan   reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis   que   pueden generar sustancias tóxicas, como los peróxidos y radicales libres ”, describe la profesora de la Universidad CEU Cardenal Herrera.  Además de estas sustancias, cuando se calientan aceites a altas temperaturas,  se forman  ácidos grasos trans , asociados principalmente con  enfermedades cardiovasculares .  La formación de estas sustancias comienzan a 150ºC y aumenta de manera significativa a partir de 220ºC, con lo que  no conviene sobrecalentar . Si un aceite se reutiliza, cada vez estará más alterado a todos los niveles  y presentará mayor nivel de este tipo de comp...

La respuesta es rotunda, aunque en ocasiones nos cuesta tanto aceptarla. En principio, un aceite de fritura  no debería reutilizarse , puesto que cada vez que se calienta se altera su estructura y esta degradación da lugar a la aparición de sustancias perjudiciales para la salud. Pero podría reutilizarse alguna vez o no dependiendo del tipo de aceite empleado, la temperatura alcanzada y el alimento que se haya cocinado. Existen muchas variables que afectan a la calidad de los productos fritos. En cualquier caso,  nunca debería reutilizarse si se ha oscurecido o presenta restos  de frituras anteriores. Iremos detallando y profundizando en este tema con cada publicación nueva. Estén atentos...